Jordi Rosell / Gestión de Alimentos y bebidas (37)
El presupuesto en la restauración y su aplicación en el Revenue Management. (Parte 3)
por Jordi RosellContinuamos con el artículo anterior.
Una vez proyectadas las ventas, la instalación está en condiciones de poder proyectar sus costos. Es importante que el administrador tenga en cuenta aquellos porcentajes a los que planea operar.
El presupuesto en la restauración y su aplicación en el Revenue Management. (Parte 2)
por Jordi RosellContinuamos con el artículo anterior.
La estimación de los costes de mano de obra deberá de tener en cuenta la previsión de dotación de personal fijo que tendrá la empresa a lo largo del ejercicio y cuál será la valoración de gastos en concepto de horas extras o personal externo.
El presupuesto en la restauración y su aplicación en el Revenue Management. (Parte1)
por Jordi Rosell
El forecast (también denominado previsión de demanda o proyección de ingresos) constituye una de las partes fundamentales del Revenue Management.
Cómo aplicar el Revenue Management en mi restaurante
por Jordi Rosell
Para aquellos que no sepan o no entiendan a lo que me estoy refiriendo les puedo decir que es una herramienta de gestión, al alcance de todos, cuya única finalidad es la de aumentar los ingresos de su establecimiento.
El secreto es muy sencillo: basta con entender, anticiparse y reaccionar al comportamiento del consumidor (influenciar), con el único objetivo de maximizar las ventas.
E N T E N D E R= ANALISIS
A N T I C I P A R S E= PREVISIONES
I N F L U E N C I A R= DIFERENCIAR NUESTRO PRODUCTO Y/O SERVICIO Y COMUNICARLO DE FORMA CORRECTA
M A X I M I Z A R= TANTO EL PRECIO COMO LA OCUPACIÓN.
Para mis lectores más incrédulos o desconfiados les lanzo esta promesa: si implantan este sistema en su restaurante incrementarán sus ingresos entre un 2 y un 5 % a partir del tercer mes.
Podemos distinguir, en general, cuatro clases de clientes insatisfechos:
Primero tenemos la clase de cliente con un problema específico que puede ser resuelto. Estas son las quejas más fáciles de solucionar. El cliente necesita una respuesta bastante específica. Nuestra forma de actuar es estos casos se basará en un procedimiento de preguntas y respuestas dónde nuestro objetivo será transmitir los valores de cortesía y complacencia y averiguar la causa exacta del problema.
En estos casos, el cliente debe recibir inmediatamente una disculpa o una explicación – o ambas cosas. Es muy importante, además, agradecerle el hecho de haberlo comunicado.
En Nueva York, la anulación de una reserva en el restaurante puede costar 175 euros.
por Jordi RosellEn el restaurante “Per Se” (http://www.perseny.com) de Nueva York, si un cliente llama para anular una reserva, le cobran 175 euros.
Quizás, esta medida, impopular hasta ahora entre los restauradores debería de empezar a ser efectiva. Es cierto que en momentos de crisis, cuando los clientes dejan de ser tan numerosos, acciones como estas podrían ser entendidas como “una ofensa”, pero yo pienso que esta medida ya no crea ampollas en la hotelería, y con el paso del tiempo tampoco debería de ser una problemática para los restaurantes.
Las medidas tildadas de “impopulares” se convierten en “populares” cuando el procedimiento es aplicado por una inmensa mayoría de establecimientos.
Hablar de la Ingeniería del Menú o Menu Engineering es hablar del método más completo y conservador para elevar al máximo las ventas de un negocio de restauración. Para comprender el funcionamiento de esta técnica deberemos tener presente y entender los siguientes conceptos:
El Beneficio Bruto
La Elasticidad del precio
La Popularidad y la Rentabilidad
La popularidad y rentabilidad de cada elemento del menú o de la carta se analiza por medio de la "Teoría del Beneficio Bruto" del análisis del menú. Esta técnica establece que los beneficios alcanzan su máximo por medio de la correcta combinación de precios de venta, costes y recuento de ventas.
Somos un país dónde la capacidad intelectual se valora poco o nada, y dónde la formación, a nivel de hostelería es, a vista de muchos, una salida profesional fácil para los menos capacitados para estudiar módulos o estudios “superiores”.
Cronograma para la apertura de un bar o cafetería
por Jordi Rosell
FASE 1.- INICIO DEL PROYECTO. PLAN DE MARKETING Y AUTORIZACIONES PREVIAS A LA APERTURA
· Búsqueda del local y constitución de la sociedad
· Estudio de Mercado
· Definición del concepto de negocio que deseamos crear
· Selección del Público Objetivo al que nos queremos dirigir
· Definir el tipo de servicio y gastronomía que vamos a ofrecer
· Contacto con el arquitecto y diseñadores de espacios
· Estudio financiero
· Elaboración de un anteproyecto
· Valoración de la viabilidad económica del negocio
· Inicio de los trámites administrativos
· Ejecución del proyecto.
· Si se requiere, contratación del director o gerente del establecimiento.
Una nueva aplicación informa sobre cuantos hombre y cuantas mujeres hay en un bar antes de entrar
por Jordi Rosell
Afortunadamente, las nuevas aplicaciones para iphone al servicio de nuestro sector avanzan a pasos gigantescos. En esta ocasión os voy hablar de “Scene Tap”.
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Permítaseme una reflexión en una mu...
Un cordial saludo Sr. Figuerola. Ud. fue para mi una gran in...
17.05.12 10:50
Permítaseme una reflexión en una mu...
Hola do Manuel,veo que sigues con la misma energía de antaño...
17.05.12 10:46
Detrás de la pelota
Con el debido respeto, me gustaría hacer una matización resp...
16.05.12 14:03
Romance, sexo, morbo, interés y Tur...
Estimado Damián Esta vez debo discrepar contigo. Tal vez por...
13.05.12 03:20