Boletin Turistico

Con la finalidad de vislumbrar la percepción de los turistas internacionales, se decidió realizar encuestas en Lima cuyo “boom gastronómico” ha sido ya reconocido por la Organización de Estados Americanos OEA, ya que es prioritario realizar investigaciones de percepción y demandas gastronómicas de los turistas nacionales e internacionales para poder desarrollar de manera planificada los servicios, productos y destinos especializados de turismo gastronómico, justificando de manera cuantitativa y cualitativa su importancia pasada, actual y futura.

Las nuevas tendencias que han generando desplazamientos de los turistas gastronómicos, se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad, sin esta en el sistema alimentario, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, esto ha traído dramáticos cambios mundiales a favor de la nutrición y el bienestar alimenticio de la humanidad, valorando a la producción artesanal, orgánica y al comercio justo, tanto de la venta del pequeño agricultor o artesano al comprador, como lo que paga el turista gastronómico que demanda menores costes y mayores beneficios tangibles e intangibles en productos gastronómicos planificados, siendo estos últimos los más importantes. Por lo que es de gran importancia potenciar el valor de la gastronomía de manera planificada como parte del hecho turístico y que no solamente representa instalaciones y servicios complementarios del viaje, sino que además genera por si misma desplazamientos de turistas y visitantes que desean vivir experiencias basadas en la gastronomía aportando beneficios y potenciando el desarrollo social local sostenible.

El patrimonio gastronómico existe, independientemente de su “empleo” turístico o no. Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos que pueden considerarse en tangibles, que son todos aquellos que el visitante o turista puede tocar, comer, beber e intangibles como lo son las recetas orales que se han transmitido de generación en generación, las ceremonias que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural intangible gastronómico que ha sido reconocido ya el 16 de noviembre del 2010 por la UNESCO.

Actualmente Twitter cuenta en México con mas 10 millones de Usuarios y a nivel mundial hay en Facebook mas de ¡500 millones! Si bien es cierto que las redes sociales tienen una gran cantidad de beneficios también lo son los peligros ya que como sabemos todo lo que pongas en estas redes sociales pertenece a ellas al ser gratuitas. Sin embargo por ejemplo facebook tiene una gran cantidad de candados para proteger tu información y seleccionar el nivel de acceso permitido a los diversos grupos que puedes tú ir seleccionando, incluso lo más recomendable es tener dos sitios: Uno personal para tus verdaderos amigos a quienes debes contestar de manera personalizada y otro para el restaurante que lo puede manejar de manera institucional y con un protocolo de imagen y comunicación, otra persona que no necesariamente seas tú, por lo que hablaremos de los multiples beneficios en la industria de la restauración con estas tecnologías de información y comunicaciones TIC.

Si bien es cierto que el turismo ha sido considerado prioritario en los últimos 50 años, los resultados actuales no avalan el discurso político, por el contrario vemos como cada día se van rezagando países como México más en el rankeo de la Organización Mundial de Turismo OMT. Las principales causas pueden tener su origen primario en la falta de especialización en el tema por parte de los dirigentes del sector y sobre todo la falta de inteligencia y estudios de mercado que sirvan de base para la planificación y desarrollo de nuevos productos que complementen y satisfagan las nuevas hipertendencias a los ya conocidos de sol y playa que han sido ya hace mucho tiempo sobre explotados.

 

Hoy tenemos un turista conocedor de alto nivel cultural con responsabilidad social del entorno que visita, aventurero que desea experiencias únicas e inolvidables con una gran alternativa de actividades que complementen e integren el paquete personalizado que demanda con una calidad, seguridad y alimentación nutritiva con un servicio humano de clase mundial. La gastronomía es considerada patrimonio cultural de los pueblos y por mucho tiempo elemento complementario del viajero, sin embargo en los últimos años se han desarrollado flujos de turistas especializados cuyo principal motivo del viaje es la gastronomía, siendo iniciador de esto Francia quien logro exportar su cultura gastronómica al mundo y actualmente España con toda una revolución de técnicas obtenidas con el apoyo de la ciencia. Sin embargo y a pesar de su gran valor histórico la cocina mexicana no se conoce a detalle en el mundo debido principalmente a la falta de planificación y puesta en valor como patrimonio cultural inmaterial pues está considerada por el gobierno como un subproducto del producto cultura turística por ende no existe un departamento especializado, presupuestos o estrategias concretas de promoción y posicionamiento mundial.

Es fácil hablar de la importancia del enoturismo con una buena copa de vino de la afamada uva Malbec, que es conocida como la “cenicienta” que vino de Bordeaux para convertirse en ¡una reina en Argentina! Lo que ha incrementado, el número de visitantes y turistas nacionales e internacionales a las bodegas productoras, principalmente en la región de Mendoza. El rápido crecimiento de este mercado emergente ha quedado comprobado en España en el año 2009, cuando recibió casi seis millones de turistas internacionales motivados por los vinos y la gastronomía o la enogastronomía que consiste en consumir vinos con platillos preferentemente locales para resaltar las bondades del terruño o “terroir”.

 

A pesar de esto existe falta de planificación en la conceptualización de las llamadas “rutas o caminos del vino” para comprobar lo anterior se hizo un trabajo de campo, el cual inicio en Buenos Aires donde los módulos (quioscos) de servicio y atención al turista tenían escaso conocimiento al respecto por lo que me traslade directamente a la región de Mendoza que hoy produce mas del 70% de los vinos con cepa Malbec y en donde afortunadamente si encontramos gente preparada en las oficinas de turismo y una amplia gama de agencias de viaje con paquetes y tours a las diferentes bodegas. El problema es que nadie regula los precios por lo que paquetes similares pueden tener precios totalmente dispares. De igual modo no existe la señalética, transporte público o especializado que permita el fácil traslado de una persona individual. Por supuesto queda una tercera opción siempre y cuando tenga un conductor designado (mejor dicho resignado) que es la de rentar un auto cuyos precios oscilan entre los $60.00 y los $80.00 USD en un auto compacto por día, siempre y cuando no exceda los 200 kilómetros recorridos diariamente. A esto agréguele en promedio $25.00 USD del necesario GPS. Evidentemente al viajar de manera individual esta opción se descarta totalmente para evitar accidentes por las continuas degustaciones de vino.

Afortunadamente cada día existe un mayor interés en el emergente y creciente turismo gastronómico y sus múltiples modalidades, sin embargo la realidad es que en su mayoría este tipo de productos no han sido planificados lo que les ha generado un crecimiento desordenado con impactos negativos. Una de las formas de poder conocer, probar y experimentarlo es por medio de tours, itinerarios, circuitos o las ya populares rutas gastronómicas.
 

Vázquez de la Torre y Agudo (2010) aseguran que el turismo gastronómico es un medio para recuperar la alimentación tradicional de cada zona. En los últimos años está adquiriendo cada vez mayor importancia en el mundo, pues se ha convertido en una pieza clave para el posicionamiento de los alimentos regionales. Dicen además que una ruta alimentaria en un entorno rural promueve nuevas actividades económicas para mantener y mejorar las condiciones de vida de la población rural. Su objetivo es lograr un producto que integre la mayor cantidad de actores que genere empleo en estas zonas y que diversifique la oferta existente. Siempre y cuando no se convierta al turismo en la principal fuente de rentas de las zonas rurales y se sature el medio, sino que sea una contribución de ingresos complementaria. Vázquez de la Torre y agudo definen a las rutas alimentarias:

Consideramos que es necesario profundizar filosóficamente acerca de las mismas, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de la gastronomía y su relación con el turismo. Según Mitchell y Hall (2003) es importante diferenciar en primer lugar a los turistas que se alimentan porque se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual de aquellos cuya selección del destino se relaciona directamente con la gastronomía. En una tentativa de su definición técnica se puede señalar que turismo gastronómico:

Es la visita a productores primarios o secundarios de alimentos, participación en festivales gastronómicos y búsqueda de restaurantes o lugares específicos donde la degustación de alimentos y toda experiencia inherente es la razón principal para viajar.
 

De acuerdo a la definición propuesta por (Hall y Sharples 2003:10), el turismo gastronómico es:
La visita a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos de una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal para la realización de un viaje.

El principal motivo por el que no es sostenible llevar a cabo un desarrollo regional es que el municipio no tiene recursos, o son muy limitados y escasos –principalmente humanos y financieros- para poder realizar con inteligencia una labor exitosa de planificación y administración turística. Es lo habitual, pero también es común la falta de imaginación y creatividad en la gestión turística de los recursos escasos; normalmente por falta de información y actualización. Para conseguirlo con efectividad, sobre todo requiere la estabilidad* y la continuidad de la formación.

 

Formación capital humano sector turístico

En Europa dentro del Proyecto para definir cómo sería el posible Título de Grado de turismo para implantarlo en el marco del nuevo espacio europeo de Educación Superior –el llamado proceso de Bolonia**- se hizo, según Majo (2006), un trabajo entre 47 universidades que imparten docencia en el Sector del Turismo. Fue un trabajo de casi un año en el que se propusieron las directrices generales sobre este futuro Título. El objetivo más importante era catalogar las principales competencias que debían desarrollar los aspirantes al título de turismo. Como paso previo, se tuvo que dedicar mucho esfuerzo en averiguar a quiénes se iban a formar. Porque cuando se habla de Turismo, claramente se piensa que se tiene que formar a profesionales que trabajan en hoteles, en agencias de viajes, etc… Sin embargo, el Turismo no son sólo hace referencia a estos puestos de trabajo, sino a mucho más. Por ello, para encajar las competencias del Profesional del Turismo, era imprescindible determinar qué grandes puestos se tenían que cubrir.

Los clientes asiduos a restaurantes han evolucionado con la globalización de una manera vertiginosa, demandando cada día servicios más especializados y con altos estándares de calidad. Lamentablemente muchos de los prestadores de servicios gastronómicos que gestionan y operan los restaurantes no han evolucionado a la par del cliente, lo que ha provocado un paulatino incremento de quejas principalmente “por el mal servicio”, especialmente en aquellos establecimientos, donde los colaboradores no cuentan con las herramientas de formación y por ende cualificaciones mínimas, comparadas con las de clase mundial que demandan los nuevos mercados internacionales.

 

Una de las posibles causas es la falta de distintivos turísticos de calidad en la restauración. Por ejemplo en México actualmente no hay ningún tipo de clasificación oficial para restaurantes a pesar de existir, debido a esta gran problemática mundial, varios trabajos con propuestas de clasificaciones de restaurantes. Morfín (2007) hace varias propuestas de clasificación adaptadas a la oferta particular mexicana. Una de ellas es la clasificación de las pulquerías (establecimiento tradicional que vende una bebida típica mexicana que se obtiene del maguey llamada pulque). Sin embargo, no se encontró ninguna clasificación o distintivo turístico en restaurantes de manera oficial o como norma de calidad.